Mit der „Bio Kokoa Kamili 70%“ präsentieren wir euch unsere neueste Bean to Bar Schokolade. Trotz ihrer 70 Prozent Kakaoanteil hat sie einen ausgeprägten Schmelz und begeistert mit starken fruchtigen Aromen und Noten von roten Früchten.
Wie bei allen unseren Bean to Bar Schokoladen werden auch für diese Tafel die Kakaobohnen zunächst sorgfältig per Hand sortiert und dann schonend geröstet. Der Trinitario Kakao aus Tansania bei nur 135°C um die Fruchtaromen nicht zu sehr mit Röstnoten zu überdecken. Auch die Zeit im Melangeur halten wir aus dem gleichen Grund möglichst kurz. Zu den Kakaobohnen kommt nur etwas Kakaobutter und Rübenzucker. Alle Zutaten natürlich aus kontrolliert ökologischem Anbau.
Am Beispiel dieses Kakaos aus Tansania möchten wir euch auch gerne zeigen, wie wir unsere Kakaosorten für die Bean to Bar Produktion auswählen.
Wie wir Kakao aussuchen am Beispiel des Bio Kakaos von Kokoa Kamili
1. Bio & Papierkram
Im ersten Schritt prüfen wir ob ein neuer Kakao Bio ist. Dazu kontrollieren wir die entsprechenden Zertifikate und sehen uns auch gleich die Rückstandskontrollen für Pestizide an. Da wir dann schon die Laborzettel in der Hand beziehungsweise auf dem Bildschirm haben, kontrollieren wir auch gleich mögliche andere Belastungen, wie zum Beispiel den Cadmium-Gehalt.
Beim Kakao von Kokoa Kamili passen die Bio Zertifikate, es gibt keine erhöhten Werte bei den Rückstandsanalysen und auch der Cadmium-Gehalt ist mit 0,096 mg/kg sehr niedrig.
Auch die Ergebnisse eines Cut-Testes, bei dem 100 oder mehr Kakaobohnen durchgeschnitten und optisch bewertet werden gehört dazu. Meist gibt es bereits einen solchen Test, den wir nur Stichprobenartig an einer Probe überprüfen. Deshalb ist das für uns auch „Papierkram“. Auch die Messung der Feuchtigkeit ist meist Teil dieses Testes.
Auch im Cut-Test überzeugte der Kakao von Kokoa Kamili und das sogar mit besonders guten Werten. Bei einem Test mit 300 Bohnen war keine einzige Bohne in den (schlechten) Kategorien „mouldy beans“, „insect damaged beans“ und „slaty beans“.
Diese ersten Bewertungen sind also alle ein „Papiertest“. Sind überhaupt alle notwendigen Papiere da, was keine Selbstverständlichkeit ist und wenn ja, passen die Angaben die wir darin finden. Wir fangen mit diesem Test an, weil wir Kakaos die durchfallen grundsätzlich nicht nehmen, egal wie gut sie in anderen Punkten sein mögen. Außerdem lernt man bei der Kommunikation rund um den Papierkram seinen Lieferanten kennen. Zu einem guten Lieferanten gehört halt auch der korrekte Papierkram.
Wir haben auch noch Kakaosorten die nicht Bio zertifiziert sind im Sortiment. Diese haben wir oft schon seit über 10 Jahren. Inzwischen ist das Angebot an Bio Zertifzierten Edelkakaos aber so groß, dass wir bei neuen Kakaos nur noch auf Bio setzen.
2. Fair & Produzent
Der erste Punkt ist geschafft, jetzt sehen wir uns den Produzenten an. Damit das geht, muss uns der Kakao natürlich entweder direkt vom Produzenten angeboten werden, oder der Importeur muss uns den Produzenten nennen. Verrät uns ein Importeur den Produzenten nicht, was häufiger vorkommt, ist er ausgeschieden.
Zum Verständnis: die Mengen in unserer Manufaktur sind so klein, dass wir nicht direkt aus den Kakaoanbauländern importieren können. Der Transport einzelner Kakaosäcke und der zusätzliche Bürokratieaufwand beim Zoll würden den Kakao unbezahlbar machen. Deshalb läuft die Logistik immer über einen Importeur, je nach Sorte meist in Amsterdam oder Hamburg. Ob sich der Kakaoproduzent aus dem Anbauland direkt um den Vertrieb kümmert, oder ob das auch der Importeur übernimmt ist dabei ganz unterschiedlich.
Sehen wir uns jetzt also einmal Kokoa Kamili als Produzenten an und was uns auf den Plantagen wichtig ist. (Eigentlich hätten wir das nicht mehr gemusst, da wir das Unternehmen bereits von anderen Produkten in unserem Sortiment und von einigen anderen Kollegen aus dem Bean to Bar Bereich kennen.)
Das Team von Kokoa Kamili.
Wichtig ist uns ein fairer Umgang mit den Farmern die den Kakao anbauen. Außerdem noch zusätzliche Anforderungen die nicht durch den ökologischen Anbau abgedeckt sind. So zum Beispiel der Ausschluss von Urwald-Abholzung und möglichst ein Anbau in Agroforstsystemen.
Kokoa Kamili wurde von zwei Experten aus dem Bereich „internationale Entwicklung“ gegründet. Ihr Ansatz sieht vor allem einen höheren Kakaopreis als wichtigstes Mittel zur Verbesserung vor Ort. Gleichzeitig haben sie in zahlreichen globalen Organisationen die Erfahrung gemacht, das es besser ist, wenn die Landwirte selbst entscheiden können, wie sie die zusätzlichen Einnahmen verwenden. Ein „Verwendungsdiktat“, wie es das bei vielen großen Fairtrade-Labeln gibt, kann nicht fair sein. Kokoa Kamili erfüllt also die Anforderungen an fairen Einkauf und unterstützt die Farmer zusätzlich mit Schulungen und Setzlingen.
3. Qualität und Geschmack
Die besten Ergebnisse bei den ersten beiden Tests sind natürlich komplett wertlos, wenn Qualität und Geschmack der Kakaobohnen nicht stimmen.
Den Geschmack beurteilen wir dabei ganz subjektiv. Einfach in zwei oder drei rohe Kakaobohnen beißen und entweder er schmeckt uns, oder eben nicht. Danach gibt es noch eine kleine Proberöstung mit einem weiteren Geschmackstest, aber der ändert selten den ersten Eindruck. Der Kakao von Kokoa Kamili fiel im Geschmackstest sofort durch starke Fruchtnoten auf und wir haben ihn bestellt, ohne eine Proberöstung zu machen.
Zur Qualität gehört zum Beispiel möglichst gleich große Kakaobohnen, möglichst wenig Verunreinigungen etc.. Das wichtigste bei der Qualität ist aber, sie sollte möglichst Konstant sein. Jetzt kann man das natürlich nur Rückblickend zuverlässig beurteilen, es gibt aber schon Hinweise darauf, wenn man sich den Produzenten ansieht. Angefangen damit, wie lange er am Markt ist, bis hin dazu, welche Referenzen er als Kunden nennen kann.
Der Kakaoproduzent ist für uns dabei das Unternehmen, dass den fermentierten und getrockneten Kakao zum Verkauf / Export in Säcke packt. Manchmal sind das einzelne Plantagen, häufig seit Jahrzehnten in Familienbesitz (z.B. Robert oder Conde) die den eigenen Kakao und manchmal zusätzlich auch den Kakao von benachbarten Farmern fermentieren und trocknen. Häufig sind es Kooperativen mehrerer Farmer (z.B. Conacado) oder eben kleine Unternehmen wie Öko Caribe und Kokoa Kamili. Diese Kooperativen und Unternehmen bauen keinen eigenen Kakao an, sondern sammeln den frisch geernteten Kakao bei den Farmern ein und fermentieren ihn zentral und kontrolliert für eine möglichst hohe und gleichbleibende Qualität. Auch um die anschließende Trocknung und Sortierung kümmert man sich. Desto mehr Einblick und Details wir vom Produzenten in diese Prozesse bekommen, desto wahrscheinlicher ist eine hohe und gleichbleibende Qualität.
Fermentation bei Kokoa Kamili.
Trocknung bei Kokoa Kamili.
Unsere fertige Bean to Bar Schokolade „Bio Kokoa Kamili 70%“.
Neuer Kakaoursprung Tansania