Anleitung für Naturroggensauerteig

Den Grundteig für Sauerteig Brot und Brötchen ansetzen

Kirsten Kiki Homborg
(03.04.2020)

Um einen Naturroggensauerteig herzustellen braucht man nur Roggen, Wasser und etwas Anstellgut / Grundansatz. Wenn du noch kein Anstellgut hast, zeige ich dir unter Herstellung von Naturroggensauerteig Anstellgut wie du diesen herstellen kannst.

Hintergrund zu Naturroggensauerteig: Mehl und Wasser bilden den Sauerteig. Das Sauerteig Anstellgut besteht aus lebenden Milchsäurebakterien und Hefen in unterschiedlichen Mengen. Die im Sauerteig entstehenden Säuren nennt man auch Milch und Essigsäure. Durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen und deren Vermehrung läuft eine Säuerung ab.

Sauerteig wird als Backtriebmittel für Roggenbrote, Roggenmischbrote und Roggenbrötchen benötigt. Er dient zur Lockerung der Teige und verbessert die Verdaulichkeit bei langer Teigführung. Außerdem erzeugt er die leckeren Brot-Aromen und einen vollmundigen Geschmack. Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze entgegenwirkt.

Das sind alles gute Gründe um mit Sauerteig zuarbeiten und sich leckeres eigenes Brot ohne Hefe und Zusatzstoffe selbst zu Backen.

Rezept und Anleitung für Naturroggensauerteig

Zutaten für Naturroggensauerteig

WICHTIG: Zum Verarbeiten ist es wichtig, dass das Anstellgut (Roggensauer) immer Zimmertemperatur hat. Also 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Niemals in die Mikrowelle stellen, da die Mikroorganismen sonst absterben würden.

Warmes Wasser (40°C) zum Mehl geben und verrühren.Warmes Wasser (40°C) zum Mehl geben und verrühren.

Anstellgut / Roggensauer zugeben.Anstellgut / Roggensauer zugeben.

Teig gut verrühren.Teig gut verrühren.

Zubereitung des Naturroggensauerteiges

  1. Roggenkorn auf Stufe 3 zu Schrot vermahlen oder Roggenvollkornmehl verwenden.

  2. In der Schüssel Mehl und Wasser (40°C) verrühren bis  ein cremiger Brei entsteht.

  3. Dann das Anstellgut (Roggensauer) einrühren bis sich alles verbunden hat. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort (Heizung oder Backofenleute einschalten und Teig rein stellen) 24 Stunden ruhen lassen. Dann sollte er schön säuerlich riechen und Bläschen gebildet haben. Jetzt kann der Sauerteig zum backen verwendet werden.

Tipp:
Ihr könnt den Sauerteig auch einen Tag später verwenden , dann müßt ihr ihn zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Naturroggensauerteig vor der Ruhezeit.Der Naturroggensauerteig vor der Ruhezeit.

24 Stunden abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen.24 Stunden abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen.

Der fertige Naturroggensauerteig mit vielen Bläschen.Der fertige Naturroggensauerteig mit vielen Bläschen.

WICHTIG: vom fertigen Naturroggensauerteig das neue Anstellgut abnehmen

Damit ihr beim nächsten Backen wieder ein Anstellgut habt, müsst ihr 150 g Sauerteig übrig lassen und ihn in ein geschlossenes Behältnis füllen und bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellen. Dieser Ansatz sollte spätestens nach  2 Wochen wieder aufgefrischt werden.

Tipp: Lichtkornroggen

Wenn ihr den Tipp beim Rezept Anstellgut Naturroggensauerteig befolgt habt und für euer Anstellgut Lichtkornroggen verwendet habt, müsst ihr für diesen Teig natürlich auch Lichtkornroggen verwenden, damit ihr weiter euer Lichtkornroggen-Anstellgut habt. Verwendet ihr normalen Roggen geht natürlich die längere Haltbarkeit des Anstellgutes verloren.