Herstellung von Naturroggensauerteig Anstellgut

Sauertreig Grundansatz / Grundsauer als Backtriebmittel für Roggenbrote

Kirsten Kiki Homborg
(03.04.2020)

Heute zeige ich dir, wie du deinen eigenen Grundansatz, bei Bäckern auch Anstellgut genannt, für Naturroggensauerteig machen kannst. Mit dieser Anleitung und dem Rezept ist das ganz einfach.

Anstellgut - Einen ersten Grundansatz herstellen

Möchte man mit Sauerteig arbeiten, braucht man als erstes einen sogenannten Grundansatz (Anstellgut). Diesen kann man aus Roggen und Wasser innerhalb von 5 Tagen ganz einfach selber herstellen. Hat man einmal einen Grundansatz hergestellt, braucht man das nicht immer wieder machen, sondern vermehrt einfach den vorhandenen Grundansatz immer, wenn man damit Brot oder Brötchen backt. Wie das geht und wie man aus dem Ansatz einen Naturroggensauerteig herstellt steht im Rezept Naturroggensauerteig.

Mehr über den Naturroggensauerteig

Mehl und Wasser bilden den Sauerteig. Das Sauerteig Anstellgut besteht aus lebenden Milchsäurebakterien und Hefen in unterschiedlichen Mengen. Die im Sauerteig entstehenden Säuren nennt man auch Milch- und Essigsäure. Durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen und derer Vermehrung läuft eine Säuerung ab.

Sauerteig wird als Backtriebmittel für Roggenbrote benötigt. Er dient zur Lockerung der Teige und verbessert die Verdaulichkeit bei langer Teigführung. Außerdem sorg er für die typischen Brotaromen und für einen guten Geschmack. Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze entgegenwirkt.

Herstellung des Anstellguts, „Grundsauer“ - „Grundansatz“

Zutaten 1. Schritt

Sauerteig Grundansatz / Grundsauer herstellenZutaten in einem etwas größeren sehr sauberen Glas zu einem Brei verrühren. Mit einem Tuch oder darauf gelegten Deckel abgedeckt, 3 Tage an einen warmen Ort „an der Heizung oder besser noch mit eingeschalteter Backleuchte im Backofen“ stellen.

Morgens und abends einmal kräftig durchrühren, bis der Teig sauer und ein wenig vergoren riecht.

Deckel nicht zuschrauben, nur darauf legen.

Zutaten 2. Schritt

  • Den im 1. Schritt hergestellten Ansatz und

  • 70 g Roggenkorn gemahlen auf Stufe 3 zu Schrot
    oder
    70 g Roggenvollkornmehl

  • 70 ml ca. 40°C warmes Wasser

Den im 1. Schritt angesetzten Sauerteig mit Roggenvollkornmehl und Wasser verrühren bis ein geschmeidiger Brei entsteht. Zudecken. 2 Tage an einem warmen Ort stellen. Diesen Ansatz NICHT mehr umrühren.

Fertiger GrundansatzFertiges Anstellgut, „Grundsauer“ - „Grundansatz“

Sind die 2 Tage um, hat man einen fertigen „Grundsauer“ beziehungsweise „Grundansatz“. Mit diesem kann man dann einen Natursauerteig herstellen. Wie das geht zeige ich auch im Rezept Kiki's Naturroggensauerteig.

Tipp: Aufbewahrung - Lichtkornroggen für längere Haltbarkeit

Selbstverständlich kann man für den Sauerteig auch Waldstaudenroggen oder Lichtkornroggen verwenden. Der Vorteil von Lichtkornroggen ist, dass der Ansatz 3 bis 4 Wochen hält und damit deutlich länger als der Ansatz mit normalem Roggen. Dieser hält ca. 2 Wochen. Möchte man den Grundansatz aufbewahren muss man ihn im Kühlschrank lagern. Einen Tag bevor man ihn verwenden möchte, sollte man ihn wieder aus dem Kühlschrank nehmen.